最全的秘制雞製作大全，醬雞，熏雞，炒雞，滷雞，一個都不少

配方：

大蔥500克，姜400克，花椒30克，梔子15克，豆蔻20克，大蒜200克，八角30克，白芷35克，桂皮25克，砂仁20克，茴香10克，白果10克，香葉8克，鹽350克，白糖300克，味精250克，

甜麵醬250克，生抽半瓶，老抽200克，白醋半瓶，料酒半瓶，

製作流程：

1，鍋內下入大油約250克，燒化後下入白糖，將白糖炒成淺紅色后，加入大蒜，姜，大蔥，八角，桂皮，

炒大約2分鐘左右，待炒至金黃色，就可以讓它充分的發揮出它的香味。

2，下入梔子，白果，茴香，香葉，砂仁，白芷，花椒，豆蔻，香葉一般不用洗，因為洗得話，就含有水分了。

3，下入面醬，特彆強調的是，面醬一定要後放，防止炒制時間過長變糊。炒好后，倒入約15斤的湯桶中。

這些料要配15斤的水或者骨頭湯都行。

4、把雞盤好，有一個造型，將翅膀插入雞的喉嚨下面的那個孔，從雞的嘴巴里伸出來，翅膀掰回去，插在脖子下面，

雞爪子插在肚子下面的孔里，腿也插進去，然後再從後方拿出來，這樣不容易出來，雞的肚子也會看起來很飽滿。

5、把盤好的雞，放到開水裡浸一下，去掉它表面的腥味，燒開鍋后，浸2分鐘，使它的皮光滑。

6、雞浸好后，撈出，放到湯桶裡面，加入鹽，味精，白醋，半瓶料酒，半瓶生抽，老抽1瓶，雞出來的顏色屬於黑紅色。

7、大火把湯桶燒開，然後小火燉大約兩個半小時出鍋。

8、撈雞時，一定要開著鍋往外撈，以免它的腥味散發出去，

9、鹵湯通常可以反覆用三次，三次以後，我們再加湯加料，充實一下湯的味道就可以了。

抖雞（附滷水香料配方）

介紹：

抖雞，顧名思義就是將雞滷製到一定的火候，用手一抖腿骨，即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種滷雞，只是工藝要比一般的滷雞複雜得多，滷製的火候也有不同，選料也有講究。製作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經腌制、風乾、再滷製等工序製成。

原料：

光土雞10隻（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蚝油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。

香料包配比及加工：

香料配比：

八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽撥、良姜、花椒、白鬍椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個，乾薑6克，當歸8克，淮山藥6克，沙姜8克。

將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋裡即成。

提示：

其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會發酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。

製作方法：

（1）腌制：

以光土雞10隻（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，塗遍雞身及內腔、腌漬12小時

（2）風乾：

將腌制雞的料渣揀掉，然後上鉤，掛於陰涼通風處，24小時即可風乾；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風乾到位了。

（3）滷製過程：

高湯25千克，蚝油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料112克。

將上述調料及香料放入高湯中，熬2小時，然後再將風乾的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便於出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹運算元，竹算上整齊地擺上腌漬好的雞，再將滷水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼后，再浸泡2小時，再撈出來。此滷雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整隻上桌，吃時跟一碗滷汁。

製作關鍵：

1、雞要選用散開餵養當年的土雞為好。

2、雞一定要腌制風乾后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

3、鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。

4、鹵時一定要掌握火候，用小火，保持湯麵微開。

5、鹵熟后應在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨里透香。

6、上桌時整隻上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應，刺激食慾。