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秘制香熏雞」詳細製作步驟（附滷水）

一、製作秘制香熏雞的標準鹵湯

主料：

豬棒骨5000克　雞骨架20個雞爪2500克

調料：

鹽400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大蔥300克　薑片200克味精50克　雞精60克

香料：

八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香葉25克　肉桂50克　甘草10克。

製法：

把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不鏽鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開后，轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨後放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。

製作鹵湯的注意事項:

1.豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。

2.香料要選上等貨，並且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以後，都要補充一部分香料。

3.每次用完鹵湯后，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到鹵湯的香氣廚藝

4.在鹵完雞以後，不必馬上撈出來，而是要在滷水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次滷雞后，還應當把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞熏好以後，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、製作秘制香熏雞

1.取笨雞10隻（每隻約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來備用

2.把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關火后浸泡一夜

3.第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。

光棍雞的做法:

光棍雞是山東蒙陰革命老區當地最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、葯香濃郁而聞名。光棍雞的做法在我們當地有很多種，這裡給大家分享一下製作方法：

1.取農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右）宰殺制凈（凈重在3斤多一點即可），剁成3厘米見方的塊。

2.鍋內放入混合油100克（花生油和熟豬油按照2:1的比例混合），燒至五成熱時，先放入大薑片100克（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入干辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，下入農家散裝醬油150克，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水1千克和炒雞料10克，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘，揭蓋後下入青尖椒塊200克、大蔥段（長2.5厘米）100克、雞精25克，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。

炒雞粉現在在市場上就可以買得到袋裝品。如果買不到，也可以自制。炒雞粉的製作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。這裡需要特別提示大家一點：在我們當地，製作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市裡製作，你可以用味達美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的

北京香辣雞技術:

原料：

三黃雞一隻，蒜蓉500克，生薑蓉200克，干蔥蓉300克。精鹽15克，白鬍椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麥芽糖100克、醋精250克、大紅浙醋250克兌成），腌雞料800克，色拉油1000克。

腌雞料製作配方：

大蒜1500克、大蔥300克、生薑200克打成蓉，加入鹽200克、大蒜粉200克、辣椒油50克，攪拌均勻即可。

製作方法：

1、將雞清洗乾淨、雞身保持完整，放入腌雞料中8個小時。

2、腌制好后將雞清洗乾淨，再刷上脆皮水吹乾。

3、將吹乾后的雞掛入烤爐內，烘烤至表皮成淺黃色。

4、鍋內倒入色拉油燒到六成熱，將雞放入鍋內炸至皮脆內滑、色澤金黃時出鍋，改刀裝盤，雞身保持完整即可。

福盛園醬雞

這個菜可以趁熱吃，但是涼著吃的時候，味道更全更好一些。