幾百種香辛料，互相搭配出來的「複合香料」，有著特定的使用手法

十三香小龍蝦

由於選用了多種香料，十三香幾乎適用於任何葷素菜肴，非常百搭，民間故有「宴席離不開十三香」的說法。特別是在北方農村操辦「紅白事」的棚宴上，隔老遠就能聞到「席味」，那便是十三香的味道，如今，用十三香烹制的菜肴中，最出名的當屬「十三香小龍蝦」。

五香粉：經典「味型」

「五香粉」的名字更直白，用5種香料調配而成，比例差不多各佔五分之一，但由哪5種香料組成？中國各地則有截然不同的版本，有的是大料、乾薑、小茴香、花椒和陳皮；有的是砂仁、丁香、豆蔻、桂皮和山萘。

而流傳最廣的則是花椒、桂皮、大料、丁香和小茴香——因為這五味香料是所有香料中吸附性最強的，能大量滲入食材中，讓食材的香料味最濃烈。

如今，用五香粉製作的食物儼然形成了一種「味型」——五香味。無論是菜肴、小吃還是零食，都有「五香味」這個配置，五香鍋巴、五香滷蛋……五香粉也成為中國最知名的複合香料。

咖喱：混搭之王

若論起世界上複合香料的王者，恐怕只有「咖喱」擔當得起。咖喱起源自2500年前的古印度，咖喱的英文「curry」，就是源自印度南方泰米爾語中的「kari」，意為「多種香料混合在一起」。印度常年悶熱潮濕，讓人吃飯沒胃口，才讓當地人發明出這種用多種香料混合、口味濃烈又偏辣的複合香料，烹飪出的食物更能刺激味覺。

咖喱的主要配料是薑黃、藏紅花、肉蔻、桂皮、丁香、黑胡椒和生薑等，但在印度，每個家庭都會依自己祖傳的配方來製作，所以口味差異很大：不光有甜、甜辣、辛辣幾種辣度不同的口味，按顏色還能分成紅咖喱、黃咖喱、綠咖喱等，如今人們最常吃的，通常屬於甜辣味的黃咖喱。

不同辣度的咖喱粉

隨著咖喱傳播到亞洲各地，當地人對它進行了各種本土化改良，比如泰國的咖喱通常加入椰漿來增香，日本的咖喱多加入蘋果來增加甜味，斯里蘭卡的咖喱則混入酸奶來中和辣味。至於「咖喱菜」：咖喱蟹、咖喱牛肉、咖喱角……更是多得不勝枚舉。

泰式咖喱蟹