幾百種香辛料，互相搭配出來的「複合香料」，有著特定的使用手法

烹制菜肴，特別是大魚大肉時，往往少不了加入各種香料，既提升食材的味道，又能遮蔽不好聞的氣味，甚至產生更奇妙的香氣，可謂一舉多得。

在世界各地的飲食料理中，香料不下幾百種，比如中餐常見的花椒大料、香葉桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、羅勒葉等等。而且這些香料常常不是單獨使用，需要相互「配合」——人們經過千百年摸索，發明出很多配方相對固定的香料組合，這就是「複合香料」。

印度的馬素拉粉作為「香料包」燉雞和牛肉

複合香，掩味強

香料的獨特香味，都源於其中的揮發性化學物質，它們除了產生香氣，還能掩蓋異味。比如白芷中的環烯類物質，能中和牛羊肉的膻味；山萘里的山奈酚，對付魚蝦的腥味特別有效；桂皮中的桂皮醛是祛除內臟那股「臟腥味」的法寶；小茴香里的茴香醛可以讓豆製品的豆腥味變淡……

生肉在烹制前常用符合香料來腌一下，以祛掉它的異味

於是，把多種香料混在一起使用，不僅能「調」出讓人沉迷的複合型香氣，還能把各種異味掩蓋住。不過，並非隨手抓兩把香料一混，就能達到這種效果，所以每一款久經考驗的複合香料配方，都是無數次試驗的智慧結晶。

「王牌」複合香料

對於那些成名已久的複合香料，香料種類、比例和用量都有一定標準，有的甚至還申請了專利保護。如今，我們最常見的、有配方可依的複合香料，便是十三香、五香粉和咖喱這三種。

十三香：傳世秘方

「十三香」顧名思義，是由13種香料配成的：草寇、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山萘、良姜和姜。

相傳，十三香是北宋年間，開封一家叫「興隆堂」的藥鋪，依照春秋時期易牙的「八和齏」（齏音「雞」）改良而成。只是時至今日，人們也只知道它所用香料種類，至於比例，興隆堂後人一直秘而不宣。