自從學會了這18道色香味俱全的菜，我再也不覺得飯店的菜好吃了

提示：

1、煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟後轉入冰水內鎮制，使雞皮脆嫩，調味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；

2、椒麻的製作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源乾花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合后，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細即可。

9.香辣豆腐

材料：豆腐，青蒜苗，蒜，干辣椒，豆瓣醬，高湯，澱粉

做法：

1、豆腐切小塊、青蒜苗切小段、蒜切末、干辣椒剪小段

2、鍋中加入底油，油熱後放入豆瓣醬小火煸炒至出紅油，加入蒜末、干辣椒繼續煸炒出香味

3、鍋中加高湯或熱水，將豆腐放入，輕輕晃動鍋，豆腐快熟時，將青蒜苗放入，大火炒一下

4、快出鍋時放入少許雞精，加入水澱粉，輕輕翻動，關火淋入少許香油即可

10.青椒炒肉絲

食材：青椒 裡脊肉

1、洗凈瘦肉，青椒、瘦肉切絲

2、肉絲用1勺生抽與少許料酒、鹽，適量澱粉拌勻腌制5分鐘

3、鍋內下油燒到5成熟，下姜蒜花椒爆香，將肉絲下鍋迅速划散至斷生

4、將肉絲拔到一邊，下青椒絲，大火將肉絲與青椒絲炒勻,加適量鹽調味，入少許雞精關火即可

11.小酥肉

食材：五花肉500g、澱粉、油、鹽、胡椒粉、糖、花椒粉、雞精、黃酒、雞蛋、

做法：

1、五花肉切成刀背那麼厚的小片片、加鹽多半勺、胡椒粉多半勺、糖一勺、花椒粉多半勺、雞精一勺、黃酒三勺、再來8～9個雞蛋、攪拌均勻

2、加適量的澱粉，其實什麼澱粉都可以，不要麵粉就是了，加麵粉炸出來不脆，不好吃的再次攪拌

3、架鍋放油，油要多，五成熱就可以炸肉了，攪拌好的肉要一片一片的放到熱油里炸，不然就粘在一起了

4、炸的微黃色就可以撈出來了，把粘在一起的肉肉用筷子分開

5、再次熱油到七成熱，表面開始有油煙了，把炸好的肉再次入鍋，炸呀炸！

6、最後顏色金黃了，就可以撈出來了

7、再用點底油，下切成小段的海椒炸干，在入鍋翻炒下就是蜀香酥肉了

8、要是用高湯燉一下，也不錯哦，要注意，不能太咸，不用加很多鹽了

12.帶把肘子

主料：豬肘1250克

調料：醬油30克、白醬油25克、腐乳（紅）15克、黃酒15克、甜麵醬100克、大蒜（白皮）20克、鹽10克,八角3克、姜10克、小蔥20克、桂皮5克

做法：

1、將帶豬爪的前肘刮洗乾淨，頭朝外、把朝里、肘皮朝下放在砧板上。

2、用刀在正中央由肘頭向肘把沿著肘骨皮刨開，剔除腿骨兩邊的肉，底部骨與肉相連。

3、然後將2節腿骨由中間砸斷，入湯鍋著七成熟撈出，瀝干水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。

4、取蒸盆一個，盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手掰斷，

5、再將肘皮朝下裝進蒸盆內，成為圓形，撒入精鹽，用消過毒的凈蒸布蓋在肉上，再將甜麵醬、紅白醬油、紅腐乳、蔥、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠旺火蒸約3小時取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮，上桌時另帶甜麵醬和蔥段小蝶。

13.油爆大蝦

原料 ：活大河蝦：350克，醬油：20克，蔥段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，紹酒：15克（約耗50克別怕費油哦！）

做法 ：

1、將蝦剪去鉗、須腳，洗凈瀝干水。（一定要洗乾淨，要不影響食慾）

2、炒鍋下菜油，旺火燒至九成熱（冒起青黑色的煙），將蝦入鍋用手勺不斷推動，約5秒鐘即用漏勺撈起，待油溫回升到八成熱，再將蝦倒入復炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。（注意危險，別燙著）

3、將鍋內油倒出，放入蔥略煸，倒入蝦烹入紹酒，加醬油（不要太多，多了影響蝦的顏色，不美觀）、白糖及少許水，顛動炒鍋烹入醋，出鍋裝盤即成。

14.雞肉炒茄子

原料：茄子、雞肉、油、醬油、鹽、糖、蔥、蒜

做法：

1.茄子、雞肉都切成塊。雞肉加鹽、糖腌好。

2.熱鍋入油，加入茄子，炒8-10分鐘後起鍋。

3.加入雞肉，炒至半熟後起鍋。

4.加入油、蔥、蒜爆炒，隨後加入雞肉和茄子，直至炒熟。

5.加醬油調味，大火收汁。

15.蒜香排骨

原料：排骨、蒜瓣2個、雞蛋一隻、生薑、胡蘿蔔小半個；調料：鹽、糖、生抽、老抽、料酒、生粉、胡椒粉

做法：

1、將排骨洗凈控水，加入製作調料拌勻，加入雞蛋1隻拌勻，放冰箱靜置冷藏1夜備用；

2、將蒜瓣去皮切碎，做金蒜部分切碎末，銀蒜部分切成茸狀；胡蘿蔔(裝飾點綴用的可用其它蔬菜)切碎丁狀備用；

3、將腌制好的排骨雙面煎至焦黃，起鍋控油備用；

4、將蒜碎末油鍋炸至金黃色起鍋控油后與另一部分生蒜混合，胡蘿蔔丁也略加油炸后加入，調入少許鹽及糖拌勻備用，

5、將排骨鋪在微波盤中，再鋪上一層金銀蒜；用一層保鮮膜覆蓋，牙籤扎兩小孔便於散氣，將盤放入微波爐中高火「叮」約6-7分鐘即可。

16.蘿蔔炒臘肉

食材：臘肉、蘿蔔、蔥姜、香菜、鹽、料酒、烹調油

做法：

1 臘肉提前蒸透，蘿蔔洗凈切片。

2 臘肉切片，蘿蔔切片，蔥姜香菜切碎。

3 炒鍋倒油，炒香蔥姜。

4 下臘肉片炒香。

5 下蘿蔔片，加蓋轉小火燜至蘿蔔熟透。

6 出鍋前放上香菜碎，加一點鹽生抽和料酒調味。

17.辣子雞

主料：雞腿

配料：干辣椒、花椒、胡椒、色拉油、料酒等

1、將雞腿切丁洗凈放入碗中用鹽、料酒腌制，微炸成型；

2、鍋燒熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒如入炸過的雞腿，烹入料酒、鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟即可。

18.蚝油燜南瓜

原料：老南瓜250克，海天蚝油1大匙，細鹽1小撮（1/8小匙），沙拉油1大匙，大蒜4瓣。

做法：

1.將老南瓜切去表面的厚皮，再切成2CM的方塊，大蒜去皮剁成蓉

2.將南瓜塊及蒜蓉放入微波玻璃碗內，加入蚝油，鹽，沙拉油拌勻

3.蓋上玻璃碗蓋，大火叮5分鐘即可。（不蓋會水份流失）