10道應季冷盤製作，讓你瞬間俘獲客人！

脆筍土雞腳

原料：

去骨土雞腳150克，脆筍100克。

調料：

A料（蔥段、薑片各3克，料酒5克，乾花椒2克）

自製味汁100克，炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。

製作：

1.去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二。

2.脆筍焯水，用冰水冷卻後放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自製味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴即成。

自製味汁：

豉油、紅油各50克，辣鮮露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恆順香醋8克，鹽、雞粉各3克，香菜末、小香蔥末、小米椒末各5克調勻即可。

爽口脆肚

原料：

魚肚150克，芹菜段50克，圓蔥圈、胡蘿蔔、蓮白各30克。

調料：

A料（料酒12克，蔥段、姜塊各10克，胡椒4克），自製野山椒水200克。

製作：

1.蓮白切成梭子塊；胡蘿蔔改一字條。

2.鍋內放入清水，加A料燒開，放入魚肚段焯至斷生，撈起倒入冰水中涼透。

3.將處理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小時，取出裝盤即可。

自製野山椒水：

純凈水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，雞精7克，白糖、鹽各10克，混合，放入冰箱冷藏內半天即可。

撈汁蒓菜

原料：

包裝即食蒓菜100克，蔥白絲10克，香菜末8克。

調料：

小米辣3克，辣鮮露5克，米醋15克，勁霸撈拌汁50克，純凈水40克。

製作：

蒓菜用清水沖洗兩次，瀝干水份，裝入盤中，澆上調勻的調料，撒入蔥白絲、香菜末即可。

干撈煙熏百葉絲

原料：

黑豆百葉100克，糟餚蹄30克，醬生薑、油炸花生米各10克，紅椒、潮州鹹菜各5克，微型香菜20克。

調料：

台灣黑麻油5克，美極熗拌汁15克，辣油2克。

製作：

1. 將糟餚蹄切成絲，醬生薑也切成絲；紅椒清洗乾淨，和潮州鹹菜分別切成絲。

2. 將黑豆百葉切成絲，入沸水中焯水，撈出入凈水中漂冷，瀝干水份備用。

3. 把黑豆百葉絲加糟餚蹄絲、醬生薑絲、紅椒絲、潮州鹹菜絲，入預調好的美極熗拌汁，淋上台灣黑麻麻油、辣油拌均勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后裝盤。

4. 用低溫煙熏槍把黑豆百葉絲熏制2分鐘左右，上桌即可。

美極熗拌汁：

將美極鮮味汁150克，美極鮮辣汁100克，精鹽、白砂糖各20克，胡椒粉10克，涼白開200克放入大碗中，混合均勻即可。

蘭花蚌拌脆黃瓜

原料：

嫩黃瓜300克，蘭花蚌50克。

調料：

美極黃瓜生拌汁40克，蔥油10克，精鹽3克。

製作：

1. 將嫩黃瓜清洗乾淨，切片後用美極黃瓜生拌汁拌均勻，加重物壓腌4小時左右，取出漂水，去除鹹味，擠干水分備用；

2. 將處理好的黃瓜片與蘭花蚌加蔥油、精鹽拌均勻，放入模具中，做成圓柱形，

裝入盤中，用一些裝飾物點綴即可。

美極黃瓜生拌汁：

將美極鮮味汁250ml，美極鮮雞粉、白砂糖、精鹽各20克，涼白開190ml混合均勻即可。

製作關鍵：

腌制黃瓜片的時間稍微長點，拌制一分鐘即可搞定。