10道應季冷盤製作，讓你瞬間俘獲客人！
10道應季冷盤製作，讓你瞬間俘獲客人！
10道應季冷盤
王府酸辣雞
原料：
凈土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。
調料：
東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。
製作：
1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法製作成熟，然後切成2厘米見方的塊。
2.雲南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。
3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
香妃白切雞
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原料：
凈土仔公雞300克，老薑80克，青蔥葉、小蔥各50克。
調料：
鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。
製作：
1.雞洗凈，放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。
3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，澆在雞塊上即可。
干豇豆拌雞雜
原料：
干豇豆80克，雞雜100克，芹菜節50克，香菜5克，蔥白絲7克。
調料：
老乾媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克。
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製作：
1.雞雜焯水，瀝干水；干豇豆用開水泡漲，焯水，瀝干水。
2.焯好水的雞雜、干豇豆、芹菜節放入調好的調料里拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。
搓椒蜂窩肚
原料：
用普通紅滷水滷製的金錢肚200克，香菜梗、香蔥白各20克，油炸干辣椒節5克。
調料：
搓椒40克，鹽、味粉各2克，紅油10克。
製作：
金錢肚切成長5厘米、寬3.5厘米的塊，加入調料拌勻即可。
搓椒：
取乾的二金條辣椒，放入無明火但卻有熱度的柴火中，焐至變成深褐色，取出用干毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。
酸汁肘子
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原料：
豬肘子1個，發好的黃瓜干50克，蔥花5克，白芝麻3克。
調料：
A料（家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克），白滷水2千克。
製作：
1.肘子去骨，沖凈血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白滷水中大火燒開，轉小火鹵1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。
2.發好的黃瓜干擺入大碗打底，將鹵好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均勻地放入碗中。
3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點鹵肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。
製作關鍵：
肘子一定要卷好用繩捆好再滷製，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，鬆了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。