餃子餡可葷可素，除了常見的蘿蔔、韭菜、白菜之外，絕大部分的蔬菜都可以做進餃子餡，大家可以根據自己的口味來選擇蔬菜的品種。
茄子肉厚鮮嫩，尤其夏天更是茄子大量上市之時。茄子皮的花青素對於清除體內自由基，讓細胞保持活力有重要的作用。
炒燉拌的茄子吃法太多了，今天來個不一樣的。咱們用茄子做餡包餃子。茄子易出湯，所以放點鹽殺殺水。煮好的餃子鮮香四溢，絕對能讓你找回小時候的味道。
| 茄子雞蛋餃子 |
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By lin悠然
用料
主料：高筋麵粉600克、水350克、茄子760克、雞蛋5個、小蔥85克、韭菜150克
輔料：油適量、鹽適量、香油2勺
做法
1.面和好后靜置一小時，讓面充分鬆弛。選擇高筋麵粉或餃子粉，面和水的比例我用到了2：1，這樣面很軟，包鬆散素餡餃子好包，也能包入更多餡，因為餃子皮的延展性很好，即使餡將餃子皮撐開了一些也不會破，還可以做到皮薄餡多，適合新手包素餡餃子
2.雞蛋攪打散炒熟備用
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3.茄子先切成小細條，放入盆中就趕緊撒上食鹽拌勻，切一部分就撒一部分，放置茄子氧化。也可以放入清水中浸泡一下，然後擠去水分防氧化
4.用鹽腌過的茄子擠去水分，剁碎備用
