特級廚師長十幾年總結，10種掛糊配方，油炸煎要領揭秘，很詳細！

7、水粉糊 

就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於乾炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：乾炸裡脊、抓炒魚塊等。  

8、發粉糊 

先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。

適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。  

9、脆糊 

在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、乾炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。  

10、高麗糊，又稱發蛋糊

是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜肴。製作發蛋糊的技術性比較高。

掛糊注意事項：

1、掛糊的時候，要確定原料是乾的把水分全部擠出來，特別是經過冰凍的，掛糊時如果有水的話可能會導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。  

2、注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。

先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成「水化層」，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。