特級廚師長十幾年總結,10種掛糊配方,油炸煎要領揭秘,很詳細!

平時做菜肯定會有炸酥肉的時候,油炸或者煎的話就難免需要掛糊的,平時掛糊我們都是簡單的雞蛋麵粉糊,其實掛糊也是很有講究的哦,並不是說簡單的麵粉拌一下就可以的,糊拌的好,味道會更好的哦。今天就給大家說幾種麵糊的做法,非常詳細,絕對值得收藏。

廣告-請繼續往下閱讀

1、蛋清糊 也叫蛋白糊

用雞蛋清和水澱粉調製而成,也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中就可以。一般適用於軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。  

廣告-請繼續往下閱讀

2、蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。

將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入乾澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外松裡嫩。

一般用於特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。

3、蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。

製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。

酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。

廣告-請繼續往下閱讀

4、全蛋糊 

用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松裡嫩。 

5、拍粉拖蛋糊 

原料在掛糊前先拍上一層乾澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。 

6、拖蛋糊拍麵包粉 

先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。

廣告-請繼續往下閱讀

文章未完,點擊下一頁繼續閱讀

下一頁

1/2

廣告-請繼續往下閱讀