瀕危絕跡的北京小吃，你吃過嗎？

總聽說北京小吃馳名中外，種類繁多，在改革開放初期，按《北京小吃》一書中的記述，各色小吃可達百種以上，經過多年努力，如今常見的品種大概不足50，有一部分是由於社會生活的豐富，被時代淘汰了，有一部分則是多方面因素而失傳，現在依然有一些小吃品種面臨斷檔，且不說像灌腸這樣基本上名存實亡的小吃，這好歹名字還在廣泛應用，就一些連名字如今都很少見的北京小吃，堪稱瀕臨絕跡。

蘇造肉

蘇造肉是老北京的名小吃，據說是鹵煮火燒的鼻祖，當年蘇州名廚張東官入宮，於乾隆年間創出，一直是宮廷御膳里的一道菜品，這在宮廷檔案中都有顯示，關於這方面的考證，在本號早期文章《乾隆的私廚！鹵煮火燒的前世今生！》一文中進行過詳細舉證和闡釋，茲不贅言。單說在各種描述老北京生活的回憶性書籍中，各位名家如鄧雲鄉、金受申、唐魯孫等人都提到過蘇造肉，據聞當年都是由原御膳房的老師傅於民國年間把這道美味帶入民間的，以什剎海一帶的飯館和東安市場的「景泉居」最為著名，但解放后漸漸都銷聲匿跡了。

蘇造肉在北京一度斷檔了幾十年，近十來年也曾有幾家店進行過恢復，不過大多都做的差強人意，唯有良鄉的一家燒餅鋪得了真傳，得到了早年蘇造肉的配料秘方，他們家店內還有當年在什剎海邊做蘇造肉的老掌柜以及秘方折本的照片，在某點評網就能看到。由於他們家地處良鄉，離我實在有點太遠，至今我並未嘗過，不過聽幾位京城著名的高廚說，做的非常地道，肉質肥而不膩，醇香適口，有位著名的美食節目主持人也跟我說，吃后感覺非常驚艷。只是可惜，如今想再吃到這味著名的北京小吃，只能下狠心跑趟良鄉了。

瀕危指數：四顆星

炸回頭

炸回頭是一款清真小吃，我第一次看到這個名字是在金受申先生的《北京通》當中，雖然金氏在其文中對它著墨不多，但一句話，便可見回頭的美味。按《北京通》原文：

尤其使我不能忘情的，是燒餅鋪的「回頭」，現在不多見了。

好吃的讓金受申先生不能忘情的炸回頭，其實在上個世紀3、40年代已經不多見了，如今當然就更難了。那位說，說了半天，這炸回頭到底是什麼？其實回頭類似於南方的炸雲吞，不過是以牛羊肉拌青菜（青菜隨季節不同）做餡，而且皮要比餛飩略厚一些。由於看到《北京通》的記載，我也曾多年找尋，有一年曾在臘竹巷吃烤肉的時候，有過偶然發現，是一家不知名的小館，門口寫著「炸回頭」的字樣，便去嘗了嘗，是牛肉韭菜餡的，皮薄酥脆，確實別有一番風味。