什麼是食譜中的高湯？手把手教您在家做美味高湯!

一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

普通清湯和精緻清湯       

普通清湯：

選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不夠濃。

精緻清湯：

取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸讓如清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫做「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯算是湯中上品，狀若白水，卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的製作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）

湯汁熬制要點：       

熬湯的關鍵在於火候的正確運用。清湯熬制是大火燒開，撇盡浮沫後始終維持小火熬制，保持湯汁的似滾非滾。熬濃湯側不可用小火，要保持適度的震蕩。

但，濃湯除非是急火催濃，一般也只是用中火，或者是中小火。當投料較多，火較大時，特別需防止原料粘底焦糊。一旦出現這種情況，整鍋湯都有「焦冒氣」，是不能用於烹調的。比較而言清湯熬煮的時間更長一些，在5-10小時左右，而濃湯側在3-6小時左右。

在湯汁熬制過程中，原料都應該冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮過程中加入冷水。一冷一熱使原料居然收縮，影響呈現物質的侵出。因此，一定要一次性將水加足，盡量不在中間加水，即便要加水也只能加沸水。