不懂這些打發技能，你的蛋糕只會失敗+1

雞蛋打發

打法雞蛋分為全蛋法和分蛋法。全蛋打發完成後，蛋糊呈現平順光滑、高流動性的發泡狀態，用刮勺舀起會順滑地流下，烘烤出的產品綿密細緻具有潤澤口感，可以感覺到恰到好處的彈性。

分蛋打發則是以打發蛋白為主。單獨打發蛋白的氣泡量會遠大於全蛋打發的氣泡量。若將蛋白打至呈直立尖角狀（硬性發泡），對比全蛋是更為緊實堅硬，呈低流動性的打髮狀態，最後的成品蓬鬆輕軟。

打發步驟

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全蛋法

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1.將全蛋打入碗中，用打蛋器打散，不留蛋液黏塊，加入砂糖后立刻開始打發。

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2.雞蛋的溫度在35-36°C左右較易打發，所以可以隔溫水打發，但要注意蛋盆要隔開熱水，不能直接放在熱水盆中。

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3.打至蛋糊膨脹至原3倍大左右、蛋糊濃稠且體積不再膨脹爬升，蛋糊勾起時呈現較粗的線條，流下去能保持一會兒形狀再融進蛋液的狀態即可。

全蛋打發時為了能達到最理想的發泡狀態，可以採用：高速→中速→低速的打發方法。

以高速打發，雞蛋會包含空氣形成較大的氣泡；以低速打發，因空氣不易進入所以氣泡較小。採用『三階段式打發』調整打發的速度，可以在最初時增加氣泡量，增加全體的膨脹，接著再將其打發成均勻細緻的氣泡。

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分蛋法

蛋黃部分的充分攪打可以使蛋黃的乳化性充分釋放，使做出的蛋糕口感更加細膩。

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1.蛋黃與細砂糖混合，用打蛋器快速攪打均勻。

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2.打發蛋黃至顏色變淺、糖融化，且蛋黃液變得濃稠有光澤即可。

在蛋白打發開始時加入少量酸，如塔塔粉、檸檬汁或白醋等，能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠中和蛋白的PH值有助於打發，也能降低蛋腥味。

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1.用無水無油（因為蛋黃含有脂肪，所以不能有蛋黃）的深口打蛋盆，蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋開始攪打。

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2.打發蛋白至呈大氣泡時加入1/3的糖；繼續打至呈細小泡沫時再加1/3的糖；打至蛋白順滑（濕性發泡）加入最後1/3的糖。

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3.濕性發泡狀態：蛋白氣泡雪白均勻如同鮮奶油般細膩，用打蛋器頭勾起蛋白，尾端會呈現彎勾狀，也稱為七分髮狀態。

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4.硬性發泡（乾性發泡）狀態：濕性發泡的蛋白繼續打發，勾起蛋白，蛋白呈現直挺的尖角，也稱為十分髮狀態。

打發的蛋白要儘快使用，而且在與蛋黃混合時盡量用翻拌手法輕拌，否則蛋白容易消泡塌陷；若是短時間不用，可以將打發好的蛋白放冷藏保持其狀態。

打發蛋白時，為什麼要三次加糖呢？

分三次加入糖目的是為了可以產生更多的氣泡，烘烤后的蛋糕也會更加彭松輕軟。在蛋白中加入糖，蛋白的水分便會被糖吸收，使氣泡膜不易被破壞，可以保持更安定的狀態；與此同時，糖也抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不易被打發。

打發雞蛋究竟要用冷藏的還是常溫的？

若是「分蛋打發蛋白」，建議用冷藏后的雞蛋，溫度越低，蛋白越能打出細緻堅實的氣泡。而「全蛋打發」時，因為蛋黃中的脂質會抑制蛋白髮泡，所以用常溫或隔水加熱，溫度的提高可以減弱雞蛋的表面張力，較容易打發。

搞懂烘焙製作中基礎的打發問題

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