不懂這些打發技能，你的蛋糕只會失敗+1

「打發」是我們在做蛋糕時最常用到的動作，也是烘焙必須掌握的技能。無論是淡奶油、黃油或是雞蛋，在最開始打發過程中出現的一些問題，都或多或少會影響到最後烘烤的成品。

打好烘焙基礎，你的蛋糕離成功也更進一步，這次我們就來講講烘焙製作中的「打發」問題。

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淡奶油打發

淡奶油打發后，一般會成為發泡鮮奶油，如果是加入砂糖打發，則稱為香緹鮮奶油（cream chantilly），可以作為夾餡、抹面或是表面裝飾等等，在烘焙中的運用範圍非常廣。

淡奶油無論是打發還是保存，甚至是塗抹使用時，都需要保持低溫，若淡奶油保存或使用時溫度過高，則很容易造成無法打出發泡狀態良好的淡奶油，打發出的淡奶油顏色會變黃，組織粗糙鬆散。

打發步驟

①將淡奶油剛入鋼盆中，鋼盆墊在冰水上。

②加入砂糖，依照用途打發成所需的發泡程度。

注意事項：

打發后的淡奶油比打發好的蛋白穩定，但也要一次用完，放置得過久，也會出現油水分離的情況。

判斷淡奶油的打髮狀態

最簡單的方法就是用打蛋頭颳起淡奶油后，判斷淡奶油掉落的狀態：呈緞帶狀（適合製作慕斯或提拉米蘇）、鳥嘴/彎勾狀（適合製作夾層、內餡或抹面）或小尖角（適合製作裱花）。

嬌弱的淡奶油若打發過度

則會呈現出油水分離的豆腐渣狀

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解決方法一：

加入約2大勺的全脂奶粉，然後用手動打蛋器攪拌一下恢復到正常的狀態。

解決方法二：

繼續打直到油水徹底分離，這時候我們就得到黃油和酪奶，可以製作其他產品。

淡奶油打發小貼士

淡奶油與蛋白一樣具有發泡的性質，但氣泡形成的方式卻完全不同。打發蛋白，是以畫出大圓來攪動蛋白，使蛋白飽含空氣；淡奶油則是通過攪打使得脂肪球之間相互碰撞結合而產生髮泡，因此以左右來回攪動地打發淡奶油會是最具效果的方法。

淡奶油的打發率與乳脂含量息息相關，乳脂含量越高，打發的速度就會越快。而如果想要輕盈口感，則選擇低乳脂含量的淡奶油；想要淡奶油定型效果更好或濃郁口感，則使用高乳脂含量的淡奶油。

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黃油打發

攪打乳霜狀的黃油使其能飽含空氣的性質稱之為「乳霜性（creaming）」，黃油本身是黃色，但在飽含空氣時就會變成微微泛白的顏色。打發的黃油通常用來製作餅乾、馬芬蛋糕、撻派等。

打發步驟

①將黃油放置室溫軟化后，用打蛋器攪拌成乳霜狀。

②加入細砂糖或糖粉，用打蛋器先手動攪拌一會後，啟動打蛋器繼續均勻攪拌至顏色變白。

注意事項：

黃油再打發過程中容易粘盆，記得不定時要用刮刀將盆壁的黃油刮到中間，再繼續攪打均勻。

黃油麵糊製作小貼士

黃油加入砂糖充分打至發白狀態后，一定是要分次加入打散的蛋液，每次加入后都要充分均勻混拌后再加，否則一次性加入蛋液容易造成油水分離，影響成品最終膨脹效果。

為什麼黃油加入砂糖攪拌后無法變成發白狀態？

黃油過軟或過硬都無法使空氣飽含於其中。黃油一旦融化，黃油特性中的乳析性就會消失，加入砂糖后即使不斷地混拌，也無法使空氣充滿於其中，也就無法變成發白狀態，結果就會導致產品在烘烤后無法完美地膨脹起來。

過軟的黃油也呈乳霜狀

但加砂糖充分攪拌后，也無法充入空氣

在黃油打發前我們要做的就是使其軟化，用手指按壓，不需用力就可以留下手指凹印，用攪拌器攪打時仍稍有抵抗力的程度，就是最適合的硬度。

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