還搞不懂中種、液種、湯種、天然酵種麵糰？看完這篇教程通通學會

混合原料

密封冷藏

體積變大

底部蜂窩

撥開麵糰

使用液種製作含水量較大的麵包時非常有優勢，比如像法棍、夏巴塔之類的簡約麵包。因為液種非常濕軟，與其它原料混合后更容易揉出柔軟的麵糰，而入爐烘烤后的膨脹爆發力非常強。

其實液種與中種在一定程度上是可以互換來使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它們之間的區別就是，一是前期製作，液種比中種更加簡單，直接混合原料，連揉面都不需要；二是液種水量高，酵母能更加充分地利用溶解於水中的營養物質，發酵速度會更快一些；三是後期揉成麵糰，液種會比中種更容易混合一點，特別是含水量高的麵糰。不過液種是濕潤酵頭，不如中種麵糰更方便保存。

老面

無論是法國老面，還是中國的老面，其含義都差不多，都是指發酵過度的麵糰。與之對應的是生麵糰，就是發酵不足的麵糰。老面通常就是上次製作麵包留下的麵糰，經過長時間發酵而成。老面適合採用低油糖的麵包麵糰來製作，像法國的鄉村麵包、中國的饅頭，都可以留下一小塊已經揉好的麵糰來製作老面。

老面跟中種麵糰很相似，只是它比中種麵糰發酵更加過度，所以老面的優點在於，它的發酵產物非常充分，像酒精、醋酸、乳酸、谷氨酸等芳香物質含量非常高，往麵糰中加入老面的目的是就是為了增加這些發酵風味。在使用老面製作麵包時，通常還要加入一定量的酵母，因為老面已經發酵過度，酵母生長繁殖受到了抑制，無法提供更強大的發酵能力。

簡約麵包或者饅頭之類的麵食，由於沒有太多的蛋、奶、油、糖等營養物質的味道干擾，這類麵食的味道比較單純，老面能更加充分體現它的芳香味道，讓人沉醉其中。

如今利用冰箱冷藏來製作老面更為方便，老面的使用量根據食譜的要求來定，使用老面製作好的麵糰還可以再次留下一小塊，放入冰箱冷藏到下一次製作麵包接著使用，這樣就能反覆循環地利用下去了，不過時間間隔不要太長，不然老面中的酵母活性會大大降低，麵糰也會變得越來越重口味。

天然酵種

天然酵種又稱酸麵糰，英文名稱為sour dough。之所以叫酸麵糰，是因為這種酵種麵糰的PH值大約在4-5左右，比普通的酵種麵糰的PH值更低。相比中種、液種等酵種，天然酵種不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活躍，它們廣泛分佈於穀物、水果、蔬菜中。只要將這些物質浸泡在水中，天然酵母就會溶入水中，再將這些浸泡液提取出來，並加入麵粉這類營養物質，讓酵母進行生長發育，就能培養出天然酵種了。

最常用的天然酵種就是直接用麵粉與水混合，這種酵種英文名稱為Levain，翻譯過來就是魯邦種。直接用麵粉製作的酵種會比其他水果製作的酵種更加簡單，通過每天定量地加入麵粉與水，能讓酵母與其它微生物不斷地進行繁殖。當麵糰中的酸性越來越強，一些雜菌無法生存下去，天然酵母的數量與活性則會到達一定程度，這時就可以拿出來製作麵包了。如果用不完還可以冷藏或者冷凍起來保存，間隔一段時間后再進行餵養，讓酵母一直薪火相傳下去。如果保存得當，甚至可以讓酵種流傳上百年。

你也可以使用葡萄、蘋果等其它植物果實來製作，原理與魯邦種差不多，都是獲取表面的天然酵母，然後通過加入營養物質來餵養，並製造出合適的環境讓酵母不斷地生長繁殖。

葡萄酵種

開始有氣泡

天然酵種的製作有很多局限，比如環境的不同會造成培養出來的酵種不同，而且在製作過程中有很多細節需要注意。對於家庭烘焙而言，偶爾做一次麵包就沒必要花個10天半個月去製作天然酵種。

由於篇幅有限，這裡就不再介紹天然酵種的製作了，將來再單獨寫一篇文章來詳細講解如何製作天然酵種。雖然天然酵母麵包確實有獨特的風味，但是並沒有像某些商家宣傳的那麼誇張，在味道上也不會與一般酵母麵包有本質上的區別。事實上，如果不是擁有一個頂級味蕾，也吃不出多大的差異來。因此不要太過於迷戀天然酵母，要知道，我們現在使用的乾酵母本來就是自然界的東西，不是人造出來的。

湯種

湯種，又稱燙種，起源於日本，意思就是溫熱的種麵糰。將麵粉加入溫水中，通過高溫使部分澱粉產生糊化，就能製作出湯種了。從嚴格意義上來說，湯種並非是一種酵種麵糰，而只是製作麵包的一種手法。它的主要作用是增加麵糰的含水量，使麵包成品不易老化。

實際上，湯種就是利用熱水讓麵粉中的澱粉顆粒膨脹破裂，釋放出支鏈澱粉，並且吸收更多的水分。這種做法能讓麵糰含水量更高，因此製作出來的麵包更加柔軟濕潤。在使用湯種製作麵包時，加入湯種的麵粉比例不能太高，因為湯種中麵粉的麥谷蛋白已經被燙熟，無法形成麵筋，如果湯種佔比過高，那麼最後製作出來的麵糰會麵筋不足。

湯種不僅可以用在製作麵包上，也可以用來製作蛋糕。比如在製作戚風蛋糕時採用的燙麵法，就和用湯種做麵包有異曲同工之妙。這種燙麵的方法可以使麵粉中的麵筋蛋白熟化，這樣就不會因為攪拌而生成過多的麵筋，使蛋糕成品更加鬆軟細膩。

同樣以450克吐司為例，製作烘焙百分比為15%的湯種，那麼湯種的重量為250*0.15＝37克，考慮到製作過程的損耗，四捨五入為40克。麵粉與水的比例為1：1，那麼就是20克的麵粉與20克的開水，將它們充分混合均勻后密封保存，直到冷卻就可以使用了。

還有一種65度湯種做法，此方法出自於陳郁芬的《65度湯種麵包》，也是一種比較容易操作的方法。假設湯種的烘焙百分比為30%，也就是250*0.3＝75克，同樣考慮到損耗和方便計算的問題，取90克來計算。其中的麵粉與水的比例為1：5， 那就是用15克的麵粉與75克的水。在鍋中加入麵粉與水，混合均勻后小火加熱，並不斷地攪拌，直到麵糊開始變得黏稠，溫度達到65度左右，即可停止加熱，迅速移出另一個容器密封保存，完全冷卻后使用。

湯種原料

加熱攪拌

到達溫度

裝入容器

密封冷卻

湯種的使用方法與中種、液種一樣，將剩餘的原料加入，揉成食譜要求的麵筋程度，即完成了麵糰的製作。由於它並不加入酵母，不太適合用在需要長時間發酵的簡約麵包，而是適用於柔軟的日式甜麵包中。

總結

當你掌握了各式酵種麵糰的製作后，就可以根據食譜的原料，將直接法轉換為間接法，採用個人喜歡的酵種來製作麵包，以改善它的口感與味道。或者你也可以將含有酵種麵糰的食譜轉換成直接法的食譜，以應對那些時間不充裕的場合。

隨著現代食品工業的進步，麵包的製作趨向於流水線作業，也有各式各樣的改良劑充當著酵種麵糰的角色。事實上，一個技術再厲害的麵包師，也難以做到使用改良劑的效果。雖然添加劑並非一定有害健康，但做為一個有理想有目標的烘焙人，我更傾向於減少添加劑的使用，以更加天然的方式製作出優質的麵包，為家人提供更健康的美食。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

我是麥田初語，專註烘焙教學與美食分享，讓你在麵粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。