還搞不懂中種、液種、湯種、天然酵種麵糰？看完這篇教程通通學會

「埃及人睡著了，然後發明了麵包」，這是多麼勵志的一個故事，優秀的人在睡覺的時候都不忘搞發明創造。不過我今天不是來談怎麼奮鬥的，而是講怎麼搞麵包的。相信很多人都聽說過這個面包起源的故事，那時候食品工業還沒有起步，也沒有市售的酵母給麵包師使用。埃及人是利用天然酵母，培育出酵種來製作麵包的。

由此看來，使用酵種並不是什麼神秘的技術，而是一種很傳統的麵包製作手法。在科學技術發達的今天，麵包師能夠使用人工培育出的濃縮乾酵母，使製作酵種這件事變得輕而易舉。

如今，麵包製作方法可以分為直接法和間接法。所謂直接法，就是直接將包括酵母在內的所有原料混合揉成團，然後進行一次發酵和二次發酵。這種做法的優點在於製作時間短，操作簡單，麵包的麥香味明顯，缺點是麵包抗老化能力較弱，而且發酵風味物質寡淡。而間接法則是先製作酵種麵糰，讓酵種進行充分發酵，再加入其它原料揉成麵糰進行後續步驟。這使得麵糰熟成度更高，擁有更多的發酵產物，發酵香味更加突出。缺點就是製作麵包的總時長會增加，而且操作步驟麻煩一些。

作為一名烘焙愛好者，或者是麵包發燒友，我覺得都很有必要掌握酵種麵糰的製作技術，這能讓我們製作出更加出色的麵包。不過要想學好酵種麵糰，還得先從理論基礎學起。關於麵包發酵，我之前寫了一篇你想學的麵包發酵技術都在這，從酵母的前世今生開始講起，裡面對酵母發酵原理和麵包發酵技術進行了全面的講解，對你學習酵種麵糰幫助非常大。下面我將給大家分享酵種麵糰的作用、分類以及製作方法。

各式酵母

作用

首先，酵種麵糰擁有充足的發酵時間。麵糰中的微生物能夠充分生成發酵產物，比如酵母產生酒精，醋酸菌產生醋酸，乳酸菌產生乳酸等等，這些發酵產物都能為麵糰帶來濃郁的味道。麵糰經過烘烤后這些芳香物質與美拉德反應、焦糖化反應產生的香味混合在一起，使得麵包擁有更加出眾的複合香味。

其次，種麵糰經過長時間發酵，這時澱粉經過漫長時間的水合作用，能吸收更多的水分。而麵粉中的麥谷蛋白則會發生氧化反應，生成更多的麵筋，也使得麵糰更加熟成。這兩個作用都能讓麵糰擁有更高的含水量，使得麵包在烘烤和保存時能減少水分流失，因此使用酵種麵糰製作出來的麵包更加柔軟，抗老化能力更強。

第三，酵母在種麵糰發酵時也在進行繁殖，就相當於直接法中的一次發酵一樣。當種麵糰在原料中佔比較高時，麵糰中含有的酵母數量與發酵產物充足，因此利用種麵糰揉成最終麵糰時，不再需要進行長時間的一次發酵，這能減少後期製作麵包的總體時間。如果結合現代的冷藏技術（比如冰箱、冷藏發酵箱），適當延長種麵糰的發酵時間，可以讓種麵糰成為一種更加靈活的麵包製作手法。

還記得發酵的三要素嗎？沒錯就是時間、溫度、酵母量，平衡好這三者之間的關係，才能真正掌握好發酵程度。無論我們使用哪種酵種，都不應該讓它們發酵太久，因為過度發酵會產生太多的酒精與有機酸，對麵包的味道帶來不良的影響，這就是物極必反的道理。此外，如果酵母過度繁殖，把麵糰中的營養成分消耗殆盡之後，會分解自身生成谷胱甘肽。這是一種比較難聞的物質，而且它與有機酸一樣，會使麵筋變得脆弱。

酵母顆粒

分類

對於剛接觸麵包製作的朋友來說，好幾種酵種麵糰的名稱會讓你有點摸不著頭腦。但如果將酵種進行合理的分類，其實它們還是很好理解與記憶的。

在《學徒麵包師》中，萊因哈特將酵種麵糰（也就是酵頭）分為固體酵頭和濕潤酵頭。固體酵頭包括中種麵糰和意式酵頭，而濕潤酵頭則包括波蘭酵頭（又稱液種）和海綿酵頭（在有些烘焙書中會將所有酵頭都稱為海綿酵頭，這裡特指濕潤的酵頭），另外還有老面和天然酵種。這種分類方式非常容易讓人一目了然，不過我們在實際製作中，特別是家庭烘焙，並不會用到這麼多種酵種，最常用的應該就是中種和液種。

那麼我下面將分別介紹中種、液種、老面、天然酵種這幾種酵種，此外還有一種湯種，它其實並不是一種發酵種，但能起到發酵種的某些作用，也一併在文中進行介紹。

中種

可以說中種麵糰是麵包師使用頻率最高的酵種麵糰了，它製作簡單快速，而且由於是固體，非常容易保存管理，所以才會那麼受歡迎。

中種麵糰的製作很簡單，通常使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種。如果麵粉量太少則起不到酵種的作用，而太多則麵糰濕黏不容易進行混合操作。通常使用的比例是70%左右，這個比例既能讓酵種發揮一定的效果，又比較容易揉出麵筋。你也可以使用100%的比例，製作出風味更加強烈的麵包，但是在揉面環節不好控制，容易揉面過度，所以要謹慎考慮。

下面假設要製作一個450克的吐司，原料中麵粉為250克，水為150克，酵母為3克。如果你要製作一個70%中種的吐司，那麼中種麵糰需要的麵粉量為250*0.7=175克，水的重量為150*0.7=105克，酵母的重量為3*0.7=2克，將這三者混合揉成團進行發酵。當中種麵糰發酵完成後再加入75克的麵粉、45克的水與1克的酵母，還有其它的原料，揉至食譜要求的麵筋程度。不過在發酵過程中，酵母發酵作用會生成少量的水，同時它也會進行分裂生殖，因此在後續加入水與酵母時，可以酌情減少一點。

由於種麵糰的含水量不高，而且不用揉出麵筋，因此要先把酵母充分溶解在水中，然後再加入麵粉混合成團，否則酵母不容易化開。混合時只要讓乾粉消失，麵糰能滾圓就可以了。將揉好的麵糰放入容器中，最好是透明的方便觀察，然後蓋保鮮膜防止風乾。你可以讓它在常溫下發酵2-4個小時，也可以在冷藏的情況下控制發酵時間在24小時內。每個人的環境不一樣，發酵時間也不一樣，所以不能給出具體的時間，要以發酵后的麵糰狀態來判斷。當麵糰體積達到3-4倍，手指按壓麵糰會塌陷下去，酒精味道非常強烈，就證明發酵到位了。這時撥開麵糰你可以看到裡面像蜂窩一樣的結構，孔洞比我們平時一次發酵產生的氣孔更大。

中種原料

酵母溶解

用手揉面

形成麵糰

密封冷藏

體積變大

蜂窩孔狀

冷藏發酵方法非常適合上班族，在前一天晚上揉好中種麵糰，第二天下班回來就可以取出來製作麵包了。當中種麵糰發酵到位后，我們就可以加入剩餘的原料進行揉面了，按照食譜的要求揉到相應的筋度，然後揉圓鬆弛20-30分鐘左右，就可以進行按壓排氣、分割等後續操作了。

液種

液種又叫波蘭酵頭，英文名稱poolish，因為發源於波蘭而得名。它是一種濕潤的酵種，含水量非常高，它並不像麵糰，而更像是麵糊的狀態。其實液種和中種的區別並不是太大，中種是以麵粉為基底，而液種是以水為基底，所以才會有固體和液體酵頭之分，但是它們對麵糰所起的作用是相同的。

液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應比例的乾酵母，混合成麵糊即可完成製作。在製作酵種時，鹽並不是必需的選項，加入鹽的作用是為了抑制酵母的發酵速度，這樣就能延長液種的發酵時間，因此你可以根據自己的實際情況決定是否添加鹽。如果加入了鹽，那麼在最後揉面時加入的鹽要相應地減少，不然最後鹽含量太多會影響麵筋生成與後期發酵。

還是以上文提到的450克吐司麵糰為例，按照30%的麵粉來製作液種，則需要麵粉的重量為250*0.3=75克，水量與麵粉一樣也是75克，酵母的重量為3*0.3＝1克。製作液種的方法是在水中加入麵粉與酵母，然後充分攪拌均勻。因為液種的液體量非常多，最後會形成黏稠的糊狀。同樣推薦使用透明容器來盛放液種，這樣可以很直觀地看到液種底部的組織結構，方便我們判斷發酵的狀態，然後蓋上保鮮膜進行發酵。

液種的發酵時間像中種麵糰一樣，一般控制在24小時內，你可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間，麵糰會在冰箱中緩慢地進行發酵，即使發酵稍微過度，短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麵糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麵糰塌陷下去，打開容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。

液種原料