「客家菜大全」收藏吧!30道好菜「釀苦瓜 鹽焗雞 」天天做整個月都不重複

快來試試看客家菜!


客家人是中原南下的移民,由於種種歷史的原因,遷至嶺南山區後,完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且,由於客家人居住地區大都是遠離海洋,客家菜便以內陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色,即客家話說的「肥、咸、香」。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主,追求原汁原味,即「飯有飯香,肉有肉味」。

有所謂 「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃」 的講法。注重火功,以蒸、焗、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名。




【釀菜】

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關,是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。

有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾,把其他包進去的菜式也叫釀了,如「釀粄、釀春」等,但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

1、釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法:

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

附註:

中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。


2、麻包袋(釀油豆腐)

材料:

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇

調料:

薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

做法:

1、芋頭蒸熟製成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進油豆腐裡面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。

附註:

在粵北地區說麻包袋,但一般叫釀油豆腐,拿來打火鍋也是不錯的。

3、釀苦瓜

材料:

苦瓜500克,五花肉250克。

調料:

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

做法:

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。

3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

附註:

客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

4、釀茄子

材料:

茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。

做法:

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。

3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。

附註:

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

5、釀腐卷

材料:

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

做法:

腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

附註:

一般來說現在都是以買為主,所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。

這個是家庭式的版本:

1、冬菇浸軟去腳,揸干水,蒸10分鐘,切絲。

2、筍肉洗浸切絲,揸干水。

3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。

5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟。

6、釀蛋角

材料:

雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。

做法:

1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好,加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋,看餡的多少下料。

3、起油鑊,放兩匙羮蛋液煎。記住:一定要關小火,不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去,兩面翻煎一會。

6、煎好的蛋角鏟進煲缽,加適量的沸水,撒一點蔥花,用文火煲沸即可。

附註:

釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜,符合客家人「好食撈大角」的要求。

【雞】

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

7、鹽焗雞

材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).薑片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。

附註:

咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。

8、客家咸雞

材料:

農家閹雞、沙姜

做法:

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉鬆弛,在腌制時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時,這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。

4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨,再用干毛巾吸干水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附註:

咸雞是傳統的客家菜,也叫「外婆雞」。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!

9、娘酒雞(雞炒酒)

材料:

雞、姜、糯米釀的酒

做法:

1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料,使酒更醇、更滋補美容。

附註:

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。

10、豬肚煲雞

材料:

新鮮豬肚,嫩雞各一隻。

做法:

1、材料處理乾淨後,用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚,把姜,蔥頭,人蔘,胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半厘米厚的草紙包好;草紙外麵糊上濕黃泥。

4、把這個團,晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時即可。

附註:

這是古老做法,現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

11、三杯雞

材料:

嫩子雞一隻,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。

做法:

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。

三杯雞特點:

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹制時,把宰殺至凈的雞斬成小塊,至於砂缽中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。

12、水晶雞

材料:

雞、胡椒粉、姜

做法:

1、買一隻雞,拔好毛,不要開胸;

3、鹽大概1/2湯匙,倒在手裡伸進雞的內腔塗抹,盡量均勻;

4、倒3/4湯匙的胡椒粉,塗抹雞的內腔;(視自己情況增減)

5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍;

6、切幾片大的薑片放在電飯煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底,所以不要讓雞碰到鍋底,盡量放在薑片上。

7、放好後,什麼都不用加,蓋上蓋子,按鈕!大概40多分鐘吧,就象做飯一樣樣!

【丸】

客家話「丸」同「圓」同音,肉丸也就有好的兆頭,預示團團圓圓。如果打了魚丸,會說「食唔完」(吃不完)拿個好彩頭,跟「年年有餘」差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。

13、牛肉丸

用料:

鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)

製法:

1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等咸宜。

附註:

1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌

14、客家搏丸(豬肉丸)

材料:

牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白蘿蔔一斤,

調料:

香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。

做法:

1、牛雜:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。

2、白蘿蔔:沖洗乾淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

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