乾貨 | 戚風蛋糕一直不成功,可能是忽略了這些細節!
原標題:乾貨 | 戚風蛋糕一直不成功,可能是忽略了這些細節!
戚風蛋糕,柔軟輕盈細膩,雲朵般的滋味,令人嚮往,又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說,戚風蛋糕總算不上太美好的經歷,通常狀態是屢戰屢敗,同時告訴自己說:「愛要越挫越勇」。
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今日整理了一些戚風蛋糕失敗的案例,來一起分析一下。希望步入烘焙的新手,都能做好戚風蛋糕,而不是「氣瘋」!
回縮的真相
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1、具體表現:
戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象。
2、失敗原因分析:
①使用前,模具內壁有油漬。
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【錯】內壁有油漬,粘附力不強,會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②、蛋黃糊沒有攪拌均勻。
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【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮;
【對】手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑。
③、攪拌麵糊出筋。
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【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼后導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④、蛋白打發不足。
【錯】蛋白打發不足,未達到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤、烘烤時間短,未完全烤熟。
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤,有濕潤感的「布丁」層,涼后結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘,將竹籤插入蛋糕體,提起竹籤,竹籤前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐后也會回縮;
2、出爐后應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
1、具體表現:
失敗的戚風倒扣脫模后,底部上凹,形成很典型的倒環形山狀窟窿。
2、失敗原因分析:
①、底火太高。
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【對】準確調節上下火。
②、在溫度調節準確的情況下,麵糊放置離下管太近。
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【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
塌腰的真相
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1、具體表現:
戚風脫模取出后,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」現象。
2、失敗原因分析:
①、攪拌麵糊出筋。
【錯】攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
②、沒有徹底涼透就脫模。