十道經典家常小炒｜比山珍海味更誘人食慾~脆爽開胃超下飯！

下館子時，總會點那麼幾道美味家常小炒佐飯，尤其是像尖椒肉絲、魚香肉絲...這些經典的菜式格外受歡迎，對於烹烹來說，一道簡單的家常小炒可是有著，山珍海味都比不了的誘惑力~

尖椒肉絲

製作時，從上漿碼味、下鍋爆炒，到最後勾芡收汁，整個過程可以說是一氣呵成。不過，作為輔料的青尖椒，需要事先入鍋干煸出香，這樣口感才清鮮辣香。

製作

1.先是把豬瘦肉切絲，納碗后加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。

2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對剖開再切成節，入鐵鍋干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時，盛出待用。

3.另取小碗，放入適量的水澱粉、鹽和醬油，攪勻便對成碗芡。

4.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。

魚香肉絲

說到此菜，它在川渝有多個版本，比如成都的魚香肉絲，在配料上就與重慶的不一樣，而在川南一些地方，還有添加藿香用以增香的製法。

製作

這道以豬肉絲作為主料，輔以大蔥節、泡椒節炒出來的魚香肉絲，同樣具有咸甜酸辣兼備、姜蔥蒜味濃郁的特點。不過從酸與甜的口味對比上來看，它更接近於傳統川菜當中的荔枝風味。

韭薹炒豬心

原料

新鮮豬心1個、韭菜薹100克、泡椒末20克、豆瓣醬10克、泡薑末8克、薑片、蒜片、花椒、鹽、料酒、醬油、味精、生粉、菜油各適量

製作

1.把豬心切成兩半，在用清水漂洗凈血水后，開成片並切成絲。另把韭菜薹切成節。

2.將豬心絲納碗，加鹽、料酒、泡椒末、泡薑末和生粉，抓勻腌漬待用。

3.凈鍋放菜油，燒至五成熱時，投入薑片、蒜片和花椒先熗香，再倒入豬心絲快速炒至斷生，加入豆瓣醬、鹽、味精和少許的醬油翻炒勻以後，倒入韭菜薹炒至斷生便可裝盤。

萵筍炒酥肉

向 暉/文、圖

此菜選用農家小萵筍與酥肉合炒，搭配不拘一格，脆爽香酥，充滿農家風味。

原料

凈萵筍200克、酥肉200克、薑片2克、蒜片2克、雞爪辣椒節8克、鹽3克、味精 2克、雞精2克、白糖1克、混合油1000毫升（約耗50毫升）

製作

1.將萵筍切菱形片。酥肉切成不規則塊狀后，下入燒至五成熱的混合油鍋中復炸至酥脆微黃時，出鍋瀝油備用。

2.鍋留底油25毫升燒熱，下薑片、蒜片和雞爪辣椒節煸炒，至辣椒節呈板栗色，下萵筍片翻炒至八分熟，放鹽、味精、雞精和白糖調味，再下酥肉塊炒勻，出鍋裝盤即成。

說明：

酥肉的製法是，將200克紅苕澱粉、40克麵粉和15克生粉納盆，磕入1個雞蛋，加適量水，放入3克鹽、3克花椒面和6毫升色拉油和成糊。

另將200克肥瘦肉切成粗條，納盆加2克鹽、1克胡椒粉、3克雞精和5毫升料酒抓勻后倒入調好的糊中和勻。接著將肉條下入燒至四成熱的油鍋中初炸定型，出鍋，待油溫升到六成熱，再復炸至色黃時出鍋。冷卻后改刀成粗塊狀即可。

菌炒蝦仁

原料