皮蛋上的雪花是怎麼來的?柏樹枝,松樹枝?
皮蛋被CNN評選為「全球最噁心的食物」,說它味道嚇人,外型怪異,是「惡魔生的蛋」,對我們而言的美食卻成了他們的惡夢。這是一種有「魔」性的食物!
其實皮蛋是南方人的叫法,北方叫松花蛋,正因蛋清皮層有朵朵針狀結晶形成,稱為松花,尤其是品質優良的製品,更是松花叢生。
但松花到底是怎樣形成的呢?
有人認為是柏樹枝,松樹枝燃燒的灰進入蛋內的反應,也有人認為是手藝高超"妙手出松花",其實這都是誤解。
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加工松花蛋時,會將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後,氫氧根離子(OH-)經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部,和蛋白中的胺基酸及礦物質產生反應,生成胺基酸鹽,結晶析出,就形成了漂亮的「松花」。
實踐證明,不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明,松花主要是由鎂鹽形成,同時還含有一些游離氨酸的結晶。
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因此,松花多少標誌著松花蛋質量的優劣,人們素有"蛋好松花開,花開皮蛋好"的說法,這表明松花蛋是優質皮蛋的特徵。
其實皮蛋的營養價值也不錯, 皮蛋在醃製過後,經過強鹼侵襲,是蛋白質和脂肪分解,所以很容易消化吸收,膽固醇也變得更少。
皮蛋吃法
涼拌皮蛋豆腐
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材料:
皮蛋2個、嫰豆腐一盒、大蒜3瓣、生抽、老抽、醋、糖、麻油、料酒適量
做法:
1、嫰豆腐用涼開水洗凈。
2、用豆腐刀切出花邊。
3、皮蛋剝殼。
4、皮蛋切成小塊。
5、大蒜剝皮。
6、將大蒜切碎。
7、在盤中擺好豆腐、皮蛋、將大蒜末放在豆腐表面。
8、在碗中倒適量的生抽、老抽、醋、小麻油、加入細砂糖,攪拌至糖融化,做成調味汁。
9、將調味汁淋到皮蛋豆腐上,吃時拌勻。
小貼士
1、這道菜用嫰豆腐做比較好,易入味,口感清爽。
2、調味汁要先在碗內做好,再淋汁到菜內,不要一樣樣的分別淋到菜內,先調和好味道的調味汁更香更能入味。
3、食用皮蛋一定要加醋,因為皮蛋內含鹼,加了醋可以中和一下鹼味。
皮蛋瘦肉粥