白切雞的五星大廚秘製法大公開~

白切雞的五星大廚秘製法

【白切雞的五星大廚秘制方法】搭配沙蟹汁的白切雞，是兩廣菜系的首選菜肴，原汁原味的白切做法讓食客欲罷不能。不過，白切雞看似簡單，但是做起來卻很講究，一不小心就會搞砸了！剛熟不爛這個特點到底要怎麼把握？今天點子王請來五星大廚，為你揭開白切雞身後的秘密！

做白切雞，有三點很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點也非常關鍵，那就是蘸醬。想要做出媲美酒店味道的白切雞，這些都是關鍵，缺一不可。

第一步：挑雞

並不是所有的土雞都能煮成白切雞，我們最好選走地雞。所謂走地雞，就是農家自然放養、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。

走地雞從外觀上來說，最主要是個頭小，顏色比較淺，雞腳比較小。

要注意，不要挑到雞冠發紫，萎靡不振的雞，因為有可能是病雞。

第二步：煮雞

白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓里還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。

我們先把火燒開，在水中加一些鹽、薑片和蔥結。注意，水量一定要能沒過雞。

在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。

7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出酒店裡白切雞清甜的感覺。