高筋粉、中筋粉、低筋粉到底有什麼區別？後悔才知道，不學太虧了！

「我就想做一個簡單的蛋糕，怎麼還要用專門的麵粉？」，「什麼？原來做蛋糕、麵包、餅乾要用不同的麵粉？」，「買麵粉都這麼難，到底該怎麼選啊？」

對於很對烘焙愛好者來說，烘焙的第一步就是選麵粉，這一步看似簡單其實足以讓很多小白抓狂。烘焙中常用麵粉分類是高筋、中筋、低筋麵粉，這三者究竟有什麼區別，都是用來做什麼的？

一、麵粉筋不筋道，蛋白質決定的

麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。麵粉的主要成分是澱粉，而蛋白質的含量與構成，決定著麵粉是不是筋道。

蛋白質幾乎分佈在小麥中除麩皮以外的各個部位。雖然都稱為「蛋白質」，但是卻有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）、麥穀蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中，麥膠蛋白、麥穀蛋白含量最高，佔小麥粒中總蛋白質量的70%~80%。麥膠蛋白有一定的彈性，麥穀蛋白有一定的粘性，兩種蛋白合起來就是大家熟悉的Q彈有嚼勁的「麵筋」。

麵粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量，含量越高，麵粉越「筋道」，且延展性和彈性都較高。

二、三種麵粉，分工不同

1、 高筋麵粉，又叫強筋麵粉。其蛋白質含量最高，總蛋白質含量≥12.2%，濕麵筋值在30%以上（濕麵筋值是反應麵筋含量的數據之一）。特點是筋道，且延展性好和彈性高。

高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。

2、低筋麵粉，又叫弱筋麵粉。其蛋白質含量最低，總蛋白質含量≤10%，濕麵筋值在24%以下。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。