這些做蛋糕的問題,99%的人都會忽視!
廣告-請繼續往下閱讀
做蛋糕時,大家可能遇到過以下的幾個狀況,是什麼原因造成的?就解決辦法是什麼?現在我們來複習一下:
廣告-請繼續往下閱讀
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象?
原 因:
因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法:
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
廣告-請繼續往下閱讀
2、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象?
原 因 :
①、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;
②、配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;
③、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;
④、麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
⑤、麵粉筋度太低,或烤時爐溫太低;
⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決辦法:
①、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;
②、配方要平衡和掌握好;
③、雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;
④、不要用太低筋的麵粉,特別是摻澱粉的時候注意;
⑤、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
廣告-請繼續往下閱讀
3、 蛋糕膨脹體積不夠?
原 因 :
①、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
②、攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大;
③、加油的時候攪拌的太久,使麵糊內空氣損失太多;
④、麵粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;
⑤、攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降;
⑥、麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
⑦、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
解決辦法:
①、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;
②、攪拌要充分,使麵糊達到起發標準;
③、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;
④、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配;
⑤、打發為止,不要長時間的攪拌;
⑥、裝盤份量不可太少,要按標準;
⑦、摸清自家烤箱脾氣,進爐爐溫要避免太高。
廣告-請繼續往下閱讀
4、 蛋糕表面出現斑點?
原 因 :
①、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
②、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;
③、麵糊內總水分不足;
解決辦法:
①、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
②、泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;
③、注意加水量。
5、 海綿類蛋糕表表皮太厚 ?
原 因 :
①、配方不平衡,糖的使用量太大;
②、進爐時面火過大,表皮過早定型;
③、爐溫太低,烤的時間太長。
解決辦法:
①、配方中糖的使用量要適當;
②、注意爐溫,避免進爐時上火太高;
③、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。
6、 蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻?
原 因 :
1、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻;
2、配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干;
3、爐溫太低,糖的顆粒太粗。
解決辦法: