蛋清打出彎鉤就行？錯！測試蛋清3種打發程度，烤出的蛋糕真不同

大家好，我是丸哥，致力於研究好吃不胖的烘焙食譜~

最近流行起來的「電飯煲蛋糕」，真是讓丸哥在朋友圈見識到了千奇百怪的「作品」。不過丸哥發現大部分朋友都敗在「蛋清的打發」：蛋清要打成什麼樣？濕性、中性、乾性發泡，到底啥意思啊？

其實丸哥作為烘焙自學者，一開始也完全搞不懂這些。時至今日，查看各種烘焙教程，仍然眾說紛紜：有人說要打發到大彎鉤、有人說要堅挺的尖角……

好吧！本著探究的精神，丸哥做了一期「蛋清打發評測」！

看看做蛋糕，蛋清到底要打成什麼樣！

按照做戚風蛋糕的步驟，我們一步步來看

1、先將蛋黃、蛋清分離。蛋黃中加入玉米油、牛奶、過篩的低筋麵粉、玉米澱粉、泡打粉等，用手動打蛋器攪拌至均勻細膩、滴落時能出現淺淺的紋路。（如下圖）

2、接下來就開始打發蛋清了。

出現大泡泡時第一次加糖。出現細膩的小泡泡時第二次加糖。出現紋路時第三次加糖。（如下圖）

再用電動打蛋器的高速檔攪打，很快就會出現：

蛋清的第一個狀態：濕性發泡（有人叫軟性發泡）

濕性發泡，因為蛋白霜太軟，直接了垂下去

看起來是這樣的：蛋白霜雖然開始有一定硬度，但總體還是軟趴趴的。提起打蛋頭，上面的蛋白霜會自然下垂，而且有一定的長度。

它的用途：有的教程說，這種狀態適合做輕乳酪蛋糕。那咱，拭目以待吧~

用高速檔繼續攪打，

會出現蛋清的第二個狀態：中性發泡

中性發泡

看起來是這樣的：蛋白霜看起來比剛才更細膩，提起打蛋頭，上面的蛋白霜會形成一個比較堅挺、不會滴落的小彎鉤。打蛋器在攪打時會感到一點點阻力。

它的用途：戚風蛋糕、慕斯……各種教程說法不一。

先用高速檔，再轉低速檔攪打，

會出現蛋清的第三個狀態：乾性發泡（有人叫硬性發泡）

乾性發泡

看起來是這樣的：蛋白霜細膩有光澤，提起打蛋頭，上面的蛋白霜會形成筆直的尖角。倒扣打蛋盆，裡面的蛋白不會流出來。（這個我沒試過啊……實在不想這樣折騰食材）

它的用途：同樣眾說紛紜，戚風、馬卡龍、波士頓派……

如果還繼續攪打，可能會出現蛋清的第四個狀態：打發過度

(沒有圖，因為我從來沒打成這樣）