烘焙基礎之手工揉面與手套膜

單純用手揉出手套膜一直是烘焙新手夢寐以求的事情，手工比廚師機揉面的好處在於：一是省錢（重點），二是鍛煉身體，三是能用手感受麵糰的變化（俗稱裝13）。在講手套膜之前，我先給大家介紹一下麵粉的種類。

在國內麵粉一般以筋度來分類，分為高筋麵粉、中筋麵粉（又叫中式面點粉）、低筋麵粉，它們的麵筋蛋白質含量是不一樣的。低筋麵粉蛋白質含量在9.5%以下，中筋麵粉9.5-11.5%，高筋麵粉11.5%以上。無論哪種麵粉，都可以揉出麵筋，只是麵筋強度不一樣，拉出膜的厚度也不一樣。那麼生成麵筋要具備哪幾個要素呢？

生成麵筋的幾個主要因素有麵粉筋度、加入的水量、揉搓程度等。所以大致揉面的過程就是，選用合適的麵粉，加入適量的水，然後用力去搓揉，就能讓麵糰生成大量麵筋。麵粉筋度越高，麵筋越容易生成；搓揉程度越大，生成麵筋越多；麵筋蛋白質吸收水分越充分，越容易生成麵筋。有的女同學會說，我手無縛雞之力，有沒有省力一點的做法呢？

有三個方法可以省力，第一個方法是買個廚師機（這不是廢話嘛）；第二個方法是叫個男生幫你揉（還是廢話）；第三個方法就是先將乾粉揉成團，靜置20分鐘再開始揉面的做法，這樣麵粉會發生水解的過程，麵筋蛋白質也會慢慢吸收水分生成麵筋，後面揉起來會更省力。

其他影響麵筋的因素：油、糖、奶粉都會抑制麵筋的形成，使揉面時間變長。鹽也會影響麵筋形成，但是它能使麵筋結構更加緊密，能拉出更加強韌的膜，所以做麵包可以不放糖，但是不能不放鹽。

揉面按照加入原料的先後順序分為後油法和后鹽法。后油法就是先將除了黃油外所有原料混合，揉到擴展階段（8成），然後加入軟化黃油揉到完全擴展階段（10成），一般家庭烘焙都會採用這種方法。后鹽法就是等麵糰揉出大量麵筋后再加入鹽，這樣可以節省揉面時間，商業烘焙一般會用這種方法。

順便再講下關於發酵的幾個注意事項：

1.當糖的烘焙百分比（就是糖的重量除以麵粉的重量）超過8%，要用耐高糖酵母。

2.注意控制麵糰溫度在25度左右比較合適，不能讓酵母提前發酵，所以我們採用冷藏的雞蛋和水來揉面。

手工揉面主要有兩個動作：搓-卷-搓，摔-折-摔。

判斷麵筋幾成的方法有兩種：拉薄膜，拉長條（還好不是拉皮條）。拉薄膜主要是看拉伸容易度，厚度，均勻度，破裂口狀態；拉長條就是看一小塊麵糰能拉出多長多細的麵條。我會在揉面步驟中詳細講解。

下面以製作一個450克吐司麵糰的原料，展示手工揉出手套膜的過程。

原料

高筋麵粉250克，酵母3克，黃油20克，細砂糖30克，鹽3克，雞蛋50克，水115克，奶粉10克

準備原料

步驟1

攪拌盆加入高筋麵粉、奶粉、細砂糖、鹽、酵母等乾性材料，用打蛋器攪拌均勻。

混合乾性材料

步驟2

水和雞蛋混合均勻，然後加入攪拌盆用刮刀攪拌均勻，此時麵粉還沒完全成團，呈一片片面塊狀。可以留出5%的水等麵粉成團后視軟硬情況添加。

混合濕性材料

用刮刀攪拌

步驟3

用手將面塊揉成團，移出攪拌盆，在操作台開始搓揉。此時麵糰表面粗糙，一拉就破，此時是成團階段（6成筋度）。

用手揉成團

移到桌面上揉

6成筋度狀態

步驟4

像搓衣服一樣，左手按住靠近身體一端的麵糰，右手將麵糰搓出去，然後再卷回來。將麵糰旋轉90度，繼續將麵糰搓出去再卷回來。開始麵糰會很粘，要用刮板輔助操作。

像搓衣服一樣搓出去

再卷回來

用刮板輔助操作

步驟5

重複數次后，當感覺到麵糰不怎麼粘手，並且表面變得不粗糙，能拉出較厚的膜，此時麵糰7成筋度。

7成筋度狀態

步驟6