廚師長教你9個實用「掛糊」技巧，不管炸什麼東西，菜品外酥里嫩

廚師長教你9個實用「掛糊」技巧，不管炸什麼東西，菜品外酥里嫩。當我們吃到那些外皮酥脆、裡面鮮嫩的菜品，總會被酥脆可口的味道所折服，那麼這種口感是怎麼來的呢？那就是食材外面掛了一層糊！像糖醋鯉魚、松鼠桂魚、菊花魚除了造型漂亮以外，口感酥脆，酸甜可口；像軟炸蝦仁、炸茄盒、炸藕合軟嫩鮮香，在家裡面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什麼，都有哪些調糊的方法，就知道口感是怎麼來的了。廚師們做菜都離不開這九種掛糊方法，掌握了這些技巧，炸東西外焦里嫩，酥脆可口。

做菜的朋友都知道，煎炒烹炸會經常用到上漿和掛糊的方法，上漿是通過蛋清和澱粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保護膜，讓食材質地嫩滑，鎖住水分；掛糊是通過拍粉或者掛糊的方式使食材表面形成一層酥脆的外殼，達到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有獨特的風味。以下分享來自我的一位朋友，五星級酒店廚師長的筆記，乾貨滿滿，他經常用來指導廚師做炸制菜肴，怪不得酒店出品那麼精緻，顏色配料，原來是有秘密的，我今天整理出來，分享給朋友們九種實用的掛糊的方法，讓你在家也能輕鬆做出酥脆可口的美食。

糊分為拍粉糊、濕粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：雞蛋(包括蛋清、蛋黃、全蛋)、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊指的是食材和對應的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。

一：拍粉糊（乾粉糊）

食材經過腌制之後，直接拍上一層澱粉或者麵粉再進行炸制的做法。

常見菜品：蛋黃局南瓜、椒鹽蝦、干炸裡脊、干炸帶魚、脆皮大腸等。

二：濕粉糊（濕澱粉糊）

澱粉經過水浸泡之後的澱粉即為水澱粉也叫濕澱粉。常用生粉或土豆澱粉做炸制用的濕澱粉。

一份菜肴使用量，食材與濕澱粉比例為1:1.5。

常見菜品：鍋包肉、溜肉段、炸烹大蝦、焦燒肉條、糖醋鯉魚（拍乾粉和濕澱粉糊同時使用）

三：全蛋糊

全蛋糊也被稱為軟炸糊，用雞蛋液、澱粉、麵粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一種調糊方法，讓菜肴軟嫩鮮香、外焦里嫩、顏色金黃。

常見菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿魚兒、軟炸鮮蘑、軟炸裡脊、軟炸雞柳等，炸小黃魚也可用此糊。

一份菜肴使用量的比例為：雞蛋2個、澱粉50克、麵粉50克。加水調糊，顏色偏淺，黏稠度略低。不加水調的糊，顏色金黃，黏稠度較好，更易掛在原材料上，兩種方法均可。

四：蛋清糊

用雞蛋清、澱粉和麵粉按比例混合的調糊方法，常用於顏色潔白不需要上色的菜品。多用於拔絲菜品，食材比較軟嫩的菜品上。

常見菜品：軟炸蝦仁、拔絲蘋果、拔絲香蕉等。

一份菜的使用比例為蛋清2:1澱粉和麵粉，即蛋清100克，澱粉25克、麵粉25克。

五：酥糊

全蛋糊加入泡打粉后改良的一種糊，即雞蛋、澱粉、麵粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合調製的糊。炸出來的菜肴外皮更酥脆，膨脹效果更好，外形更飽滿。

一份菜肴的比例，雞蛋一個，澱粉50克、麵粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。

常見菜品：糖醋裡脊、小酥肉、香酥雞塊等。