油條為啥發硬？不蓬鬆？關鍵在揉面，不能讓麵糰起筋

很多美食大V發過油條教程，做法大同小異。

不過，在那些教程留言里，我看到很多同學，用料正確，做出來的油條卻不夠蓬鬆，炸出來太硬。

通過對比，發現很多美食大V，都忽略了炸油條最關鍵的地方：控制麵糰不能產生筋性。

炸油條的時候，油溫約200度，油條必須在很短的時間裡膨脹起來，如果膨脹慢了，油條外層形狀已經固定，再炸也膨脹不動了，炸好的油條就會很硬。油條生胚里，麵筋呈鬆散狀態，就利於快速膨脹；麵筋糾纏在一起，也就是我們常說的有筋性，就會阻止油條快速膨脹。

實際上，一個麵糰，拿過來隨便揉兩下就能產生筋性，所以油條要蓬鬆，需要從和面開始，直到油條生胚下鍋，整個過程都要注意不能產生筋性，也就是整個過程不能揉面。

不能揉面，做油條怎麼和面呢？油條和面有一個專有名詞：揣面。下面我會用圖片加說明的方式，說明油條的配方、揣面手法以及容易忽視的幾個細節，保證您看完這篇文章，就能輕鬆做出香酥蓬鬆的油條。

油條的三種配方：

流行的油條配方大致分三種，最著名的是傳統鹽鹼礬油條，這種做法含鋁，在很多地區已被逐漸淘汰，本文將不涉及這個做法。

再有就是碳酸氫銨油條，碳酸氫銨就是農業里常用的化肥，南方稱臭粉。食品級碳酸氫銨受熱后產生氨氣、二氧化碳和水，可以在炸油條過程里完全揮發，所以用臭粉炸油條並不像有些同學想象的那樣不健康。不過這種油條必須完全炸透，否則會有氨水味，並且碳酸氫銨不容易買到，也不容易保存，所以也不建議家庭使用。

第三種就是泡打粉油條。那些號稱無礬無鋁的油條，大部分採用這個做法。當然傳統的泡打粉也是含鋁的，這個做法一定要使用無鋁泡打粉或著無鋁的油條膨鬆劑，本文就以無鋁泡打粉油條為例。

無礬無鋁油條配方：麵粉500克，無鋁泡打粉15克，鹽5-8克，植物油20克，雞蛋1個，清水240克。這是一個基礎配方，如果想增加風味，可以在麵粉里加奶粉、白糖，做法一樣。（配方里水分不高，是因為雞蛋還能提供大約60克水分）

無礬無鋁油條做法：

1. 準備兩個盆子，把麵粉、泡打粉、鹽等所有粉料在一個盆里混合均勻；清水、雞蛋、植物油等所有液體在另一個盆里混合均勻。

2. 把液體倒在麵粉盆里。水、蛋、油混合的簡單乳液，可以讓泡打粉不會過早釋放氣體。

3. 先用筷子把麵粉攪成面絮，注意不要划圈攪動，可以從四周向中間攪，或划十字，避免麵糰產生筋性。

4. 開始揣面，手握成拳頭，用力壓在麵糰上，麵糰的每個地方都要壓到，揣好一面后，把麵糰翻過來再揣另一面，