蛋糕店長分享做蛋糕的方法，難怪總是失敗，原來這步做錯了

本文是作者曾經開了多年蛋糕店總結的經驗，分享出來是為了讓大家少走彎路，雖然內容較多，但都是多年總結的乾貨，配方是作者曾經開蛋糕店時用的穩定配方，沒有添加劑，在家也能輕鬆做，如果真心想學會做蛋糕，一定要耐心看完，按照步驟操作，一定會成功。

最近一段時間，很多人在家做蛋糕，烤箱版，電飯鍋版或是蒸鍋版，每種方法都有很多人嘗試，但是成功率並不高，浪費麵粉和雞蛋不說，自信心也備受打擊。應大家要求，今天就以烤箱版為例，從不同蛋白打發程度，來為大家詳細講解戚風蛋糕的做法。

之所以選擇烤箱版為例，是因為電飯鍋版由於電飯鍋品牌不同，電飯鍋加熱的功率和溫度都不穩定，在加熱中就存在不確定性。蒸鍋版裡面含有大量的水蒸氣，水蒸氣預冷會變成水滴，形成局部溫度驟降，所以溫度也不能保持穩定，只有烤箱，既能保證溫度恆定，還能保證環境乾燥沒有水蒸氣，在這樣一個穩定加熱環境下，加熱條件就可以保持統一，變數就只有蛋糕糊，對比三種不同蛋白打髮狀態下，烤出蛋糕的狀態，這樣結果更加有說服力。

戚風蛋糕做法

【準備材料】

雞蛋3個，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，檸檬汁（白醋）適量

這是1個6寸蛋糕的用量，這個配方的基礎上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量

【操作步驟】

步驟一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力攪拌，直到牛奶和玉米油充分乳化變成酸奶狀，也就是兩種液體以細小液滴的形式融合到對方中，這種狀態更加穩定。

步驟二：水油乳化之後，篩入低粉，用手抽攪拌至無乾粉。

步驟三：接下來分離蛋白和蛋黃，蛋白打入一個無油無水的盆中，蛋白中不能混一點蛋黃，否則就打不硬挺了。

步驟四：蛋黃打入麵糊中，用手抽十字攪拌均勻。這種后加入蛋黃的方法叫做后蛋法，用后蛋法做戚風更適合新手，它的優點一個是沒有低粉顆粒，更加細膩。還有就是不用攪拌很久，避免低粉起筋。攪拌到蛋黃和麵糊完全融合就可以了。

步驟五：在蛋白中滴入白醋或者檸檬汁，打蛋器開高速打發，打發到出現大氣泡的時候，加入三分之一砂糖，接著高速打發，蛋白體積慢慢膨脹，大氣泡變成白色細膩的小氣泡的時候，再加入三分之一砂糖，接著高速打發，打到出現輕微紋路的時候，加入最後三分之一砂糖，然後接著用打蛋器高速打發，盆壁和盆底每一個角落都要打到位，這樣打發的蛋白才穩定，每打一會兒就提起來看一下，打到這種流動性很強的時候是絕對不行的。

步驟六：接著高速打發，打到軟軟的有點彎的大尖角的時候就是濕性發泡了，這個時候就快打好了。最後再高速打幾下，能感覺到阻力越來越大，紋路越來越清晰的時候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的時候，就是乾性發泡，這時就打發好了。

步驟七：取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，從下往上，邊轉動打蛋盆，邊翻拌均勻，用翻拌的方式不會導致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌勻。拌勻后再加入三分之一蛋白，同樣手法翻拌均勻，最後加入剩下的蛋白，翻拌均勻后，把雞蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用鋁製陽極模具，盡量不要用有不粘塗層的模具。不粘模具會使烤熟的蛋白組織沒有附著力，沒法向上攀升，導致蛋糕長不起來。

步驟八：輕輕震出氣泡後放入烤箱，烤箱提前預熱，150℃烤35分鐘，出爐后倒扣晾涼后再脫模。否則會塌腰。

三種不同狀態蛋白的對比

以上就是正常的戚風蛋糕的操作過程，下面我們再做兩組蛋白打發很軟，還有蛋白打發過硬的實驗，來對比三種不同狀態烤出來的蛋糕的區別。

1、準備兩份稱好的蛋白和蛋黃糊，一份蛋白中分三次加糖打發到這種顏色發白，但是提起來有流動性的狀態。