10款美味魚菜品做法

 

1

蝴蝶烏魚片

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此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以後,碼上紅苕澱粉再入鍋與泡蘿蔔絲,泡子薑絲等煮製成菜,由於裝盤后又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節,使得成菜酸香味濃,麻辣鮮香。

 

原料:烏魚1條(約1000克) 子薑絲50 克泡蘿蔔絲50克泡子薑絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節40克青乾花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕澱粉50 克雞蛋清1隻

 

製法:

 

1.把烏魚宰殺治凈,斬下魚頭剁成大塊,然後把魚身直刀切圓形薄片(約0.5厘米厚),切完了納盆,加適量的鹽揉洗魚片(以去其血水,使肉質滑嫩),然後用清水沖洗乾淨。

 

2.把洗凈的魚片濾水,加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉拌勻。

 

3.凈鍋上火,放香辣油燒熱,先下泡椒末、小米辣末炒出香味,再下魚頭、泡蘿蔔絲和泡子薑絲炒香,待摻鮮湯熬出泡菜的味道以後,下雞精、味精調好口味,再把鍋里的魚頭及泡蘿蔔絲等料撈出,放入砂鍋墊底。

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4.往鍋里下碼好的魚片,小火煮至剛熟時,連湯一起倒入砂煲內,另外在上面撒子薑絲和小蔥段。

 

5.鍋里放色拉油燒至八成熱時,下青花椒和小米椒節炸香,起鍋倒在砂煲內菜肴上,即成。

2

過江魚

 

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這道熱賣菜過江魚,與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以後,再舀上現炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區別的,首先,主料選用的是鯽魚(鯽魚的肉質更細嫩);其次,菜做好后是以「每人每」的形式上桌,如此給食客留下的印象特別好。此外,該菜的味汁可根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。

 

原料:鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕澱粉、色拉油各適量

 

製法:

 

1.把鯽魚宰殺治凈,逐一在魚身的兩面剞刀,隨後把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋里,浸煮熟以後撈出來裝盤。

 

2.另取凈鍋上火,放色拉油燒熱后,下姜米、蒜米和泡椒末炒香,摻適量鮮湯的同時,加鹽、糖、醋、味精等調成魚香口味,等到用濕澱粉勾芡后,淋明油並逐一舀在盤中鯽魚身上,即成。

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說明:鯽魚不宜煮得太過火,否則魚肉的口感及成形都欠佳。

 

3

藿香魚

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目前市面上所流行的傳統藿香魚,通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒制而成的紅色菜肴,藿香有時是要在製作過程中加入,有時是最後撒在菜肴的上面。總之,菜肴的味道是偏厚重的,和藿香味道「並駕齊驅」。

而這道藿香魚的做法有很大改變,首先是形態的改變,是把魚肉片成片后做成的湯菜;其次是調味的改變,是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在於,清淡的湯可以直接喝,若是泡飯吃,味道更佳。

製法:

先把花鰱魚宰殺治凈,剔下魚肉后片成片,魚骨則剁成塊,裝盆,加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味,待用。

鍋加色拉油燒熱,下薑片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香,再摻入骨頭湯燒開,把魚肉和魚骨抖散放進去,蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透后,起鍋連湯倒入器皿內。

凈鍋入清油和化豬油(1∶1)燒熱,起鍋澆在器皿內並淋入少許藤椒油,最後撒入一把藿香上桌。

4

黃燜魚

 

製法:

1.把花鰱魚宰殺治凈后,斬成塊納碗,加鹽、料酒、胡椒粉、薑片和蔥節碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時,下入魚塊炸至表面金黃且酥脆,撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油,燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米,炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調入豆瓣醬和醋,同時下炸過的魚塊,小火燒入味便起鍋裝碗,最後撒入小蔥花即成。

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